Автор "Севильского цирюльника" и "Отелло" Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку "двумя деревами одного корня". Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд

Дирижер человеческих страстей

Искусство кулинарии в чем-то сродни оперному. Ведь что выдвигает рецепт в ранг великих? Легкость приготовления, причудливые ингредиенты или небывалое их сочетание? Конечно, все это и одновременно ничего из названного. Куда важнее умение делать все с большим вкусом, привлекательность для широких масс и чувство приятного возбуждения. А это и есть музыка – великолепный микс ароматов, сенсаций, воспоминаний и будоражащих приключений. Значит, рецепт работает!

Многие великие композиторы любили изысканную кухню, а некоторые из них и сами были не чужды кулинарии. Паганини слыл таким же виртуозом венчика, как и скрипки, Гендель прославился обжорством, за что Берлиоз назвал его "бадьей, полной свинины и пива", а бедный старый Гайдн был вынужден прятать нотные рукописи от жены, которая норовила выстелить ими формы для выпечки.

Но последнее слово должно остаться за Джоаккино Россини, композитором, который любил свою стряпню так же сильно, как и свою музыку. Если бы он не был композитором, история, без сомнения, присудила бы ему звание величайшего гастронома XIX века. "Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он. – Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак".

Про индейку с трюфелями

Биография отца оперной реформы XIX века – наполовину факты, наполовину легенда – полна гастрономических анекдотов. Говорят, однажды музыкант в спешке бежал с премьеры "Севильского цирюльника", чтобы погрузиться в детальное описание нового рецепта салата, ставшего, естественно, салатом "а-ля Россини". В написанной Стендалем биографии маэстро писатель утверждает, что ария Танкреда, Di Tanti Palpiti, была известна всей Европе не только как самая популярная оперная ария своего времени, но и как "рисовая ария", поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. Примерно так же Россини черкнул арию Nacqui all’Affanno e al Pianto для "Золушки": за час с небольшим, на уголке столика в одной из римских таверн, сидя в окружении пьющих и веселящихся друзей.

Биографы Россини расходятся во мнениях, сколько раз в жизни маэстро плакал. Некоторые утверждают, что дважды: от радости – когда впервые услышал Паганини, и от горя – когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон. Большинство же склоняется к тому, что трижды: после прослушивания Паганини, после провала первой оперы, а также вслед за падением вожделенного кушанья. Что до самого кушанья, то это была либо приготовленная к праздничному обеду жареная утка с трюфелями, которую он уронил в фонтан, либо фаршированная опять же трюфелями индейка, которая выпала за борт лодки, где и проходил пикник. Ясно одно: за птицу с любимыми деликатесными грибами композитор был готов отдать если не душу, то любую из своих опер точно. Не говоря уже о чужих – ведь именно по поводу этих необычных грибов Россини заключил: "Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта "Дон Жуан". Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается".

Композитор никогда не упускал возможности посмаковать индейку, фаршированную трюфелями, бывшую причиной массового помешательства гурманов того времени. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его излюбленный деликатес. Вожделенный выигрыш, однако, Джоаккино никак не мог получить, и в ответ на настойчивые претензии маэстро проигравший оправдывался то неудачным сезоном, то тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. "Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!"

Гурман на диете

Россини до 37 лет писал оперы, а потом столько же лет пожинал плоды успешной деятельности, наслаждаясь жизнью и сочиняя время от времени инструментальные миниатюры. Но и в редкие моменты музыкального творчества про кулинарию не забывал: небольшая серия его фортепьянных пьес получила общее название Hors d’oeuvre ("Горячие закуски"). Половину жизни Россини прожил в Париже, где блистал на званых "музыкальных" обедах в своем доме на Шоссе д’Антин или на вилле в Пасси. По субботам он приглашал к себе до трех десятков избранных гостей. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на его роскошные приемы, где хлебосольный и остроумный хозяин предлагал изысканные блюда собственного сочинения.

Винный погреб Россини был полон винами: от бутылок раритетной мадеры до белого вина из Йоханнесбурга, которым его снабжал Меттерних, и от марсалы до портвейна из запасов короля Португалии, фанатичного поклонника композитора. Его друг барон Ротшильд как-то прислал маэстро потрясающего винограда из своей оранжереи. Россини ответил с иронией, что, мол, благодарен, но не испытывает особой нужды в "вине из пилюль". Ротшильд намек понял и послал другу своего прославленного "Шато-Лафита".

Увы, гастрономическая невоздержанность привела к естественному результату: ближе к концу жизни Россини страдал ожирением и болезнью желудка. Он лечился на французских и немецких курортах и был вынужден постоянно соблюдать строжайшую диету. Однако сохранившиеся письма с этих курортов полны подробных описаний обедов, ужинов и рецептов продегустированных им блюд и вин…

Кулинарное наследство

Несколько лет назад в Париже вышла книга под названием "Россини и грех обжорства". В ней приведено около полусотни рецептов, придуманных знаменитым гурманом своего времени, например, салат "Фигаро" из вареного телячьего языка, каннеллони (макароны) а-ля Россини, ну и, конечно, знаменитое "Турнедо Россини" – жареная вырезка с паштетом из гусиной печенки и соусом из мадеры. О том, как это аппетитнейшее блюдо получило свое название, тоже существует легенда. Все случилось в Cafe Anglais в Париже. Якобы Россини настаивал на приготовлении блюда под личным присмотром и обязал шефа готовить в комнате, которая просматривалась бы из-за его столика. Когда шеф в конце концов возмутился постоянным вмешательством, маэстро воскликнул: "Et alors, tournez le dos!" – "Если так, поворачивай обратно!" Одним словом, "турнедо".

Имя Россини носит и множество других гастрономических изысков. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца-пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ля Россини. Есть и посвящение Фигаро, его бессмертному персонажу, – превосходные пирожные, или "пастиччини". А памятником опере "Вильгельм Телль" стал яблочный торт, приготовленный по случаю парижской премьеры и украшенный яблоком, сахарной стрелой и сахарным же арбалетом.

Но что самое неожиданное – оперный гений отметился и в современной массовой кухне: в Пезаро, на его родине, подают весьма смелое новшество – пиццу "Россини" с яйцами и майонезом. Вот уж действительно, уроки гармонии великого кулинарного музыканта – или музыкального кулинара – не прошли даром для его последователей. Браво, маэстро!