Главная
Классические кроссворды
Сканворды
Тематические кроссворды
Календарь
Биографии
Статьи о людях
Афоризмы
Новости о людях
Библиотека
Отзывы о людях
Историческая мозаика
Наши проекты
Юмор
Энциклопедии и словари
Поиск
Рассылка
Сегодня родились
Реклама
Web-мастерам
Генератор паролей

Самое популярное

Интересно
  • Путешествие в Тунис. От блаженного Августина до Боба Марли
  • Япония - такая далекая и такая близкая
  • Бисквит

    Бисквит (франц. biscuit). 1. Не покрытый глазурью фарфор. С середины 18 века из бисквита выполняли настольные скульптурные фигуры и группы.
    2. Кондитерский полуфабрикат. Выпекается из теста, полученного смешиванием муки со взбитыми яйцами и сахаром. Служит для приготовления печенья, тортов, пирожных.


    Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки.
    Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).
    Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста.
    Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и так далее. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
    В XV11I-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, что "прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство". Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв.
    Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее "опасны" бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.


    Бисквит: восхитительная легкость.

    Легкий, воздушный, нежный, бесподобный – такими характеристиками обычно наделяют бисквит. Времени на его приготовление уходит совсем немного, а результат при умелом подходе достоин всяческих похвал. Бисквит служит основой для множества замечательных десертов, начиная с небольших пирожных и заканчивая мудреными рулетами и многоярусными тортами. В переводе с французского «бисквит» почему-то означает «печеный дважды», но на самом деле никакого «двойного» запекания при его приготовлении не требуется.
    Готовый бисквит отличается пышностью, и это объясняется особенностями его рецептуры: бисквитную массу делают из взбитых яичных белков и желтков, постепенно добавляя сахар и муку. Профессиональные кулинары знают, что качество бисквита, прежде всего, зависит от свежести яиц, а также от температуры всех остальных ингредиентов, тщательности взбивания и грамотного подбора режима выпечки. В идеале у готового бисквита должна быть тонкая корочка и однородная нежная структура. Готовые бисквиты можно хранить в морозильной камере в течение длительного времени, и они от этого не теряют своих лучших свойств.

    Правила приготовления бисквитного теста

    Бисквитное тесто капризно, как, пожалуй, никакое другое. Но достаточно усвоить небольшой «бисквитный кодекс», и оно будет получаться не хуже, чем у заправских кулинаров.
    В первую очередь необходимо правильно подготовить посуду, в которой будет замешиваться бисквитная масса. Лучше, если это будет эмалированная или стеклянная чаша, чистая, сухая и не имеющая на поверхности ни малейшего намека на присутствие жира. Яйца нужно заранее вынуть из холодильника, поскольку качественное бисквитное тесто получается лишь из яиц комнатной температуры. Для начала с помощью столовой ложки белки отделяют от желтков и взбивают их по отдельности: желтки – с сахарной пудрой, белки – сами по себе или с щепоткой соли.
    Лучше всего в этом процессе положиться на миксер, но если его нет под рукой, можно воспользоваться венчиком, правда, это отнимет куда больше времени. Желтки с сахаром взбивают примерно в течение десяти минут, пока не получится пышная белая масса – так называемый «гоголь-моголь». Взбивание белков продолжается до того момента, пока они не превратятся в крепкую пену. Здесь важно не переусердствовать, поскольку «перебитые» белки образуют множество мелких пузырьков, из-за которых тесто при выпекании оседает.
    После того, как белковая и желтковая массы готовы, их быстро перемешивают, но не круговыми движениями, как кашу на плите, а как бы приподнимая слой за слоем – так в тесте останется больше пузырьков воздуха.

    Для чего нужна водяная баня

    Муку для бисквита нужно два-три раза просеять через сетчатое сито для того, чтобы она обогатилась кислородом. Можно добавить к ней немного крахмала – картофельного или кукурузного. В белково-желтковую смесь мука вводится постепенно, небольшими порциями, при этом необходимо продолжать взбивать тесто, уменьшив обороты миксера до минимума. Размешивать бисквитное тесто руками позволяют себе лишь опытные кондитеры: не имея нужных навыков, можно легко все испортить.
    Существует еще один способ приготовления бисквитного теста, именуемый «теплым». Суть его сводится к тому, что ингредиенты взбиваются во время подогрева на водяной бане. В таком случае отделять белки от желтков совершенно необязательно. Бисквит, приготовленный «теплым» способом, получается гораздо плотнее по структуре, но зато можно не бояться, что он не поднимется во время выпечки или резко осядет.
    Лимонную и апельсиновую цедру, измельченные орехи, изюм, мак и другие наполнители в бисквитное тесто водятся после того, как перемешана мука. Какао-порошок, необходимый для приготовления шоколадного бисквита, перемешивается с мукой сразу после ее просева через сито.
    Готовое тесто сразу же переливают в форму для выпечки, предпочтительно разъемную и заранее выстланную специальной бумагой. Если бумаги нет, можно смазать дно и стенки формы маргарином и слегка припорошить их мукой. Бисквитное тесто не любит встрясок, поэтому ставят его в духовку очень осторожно и не открывают дверцу до того самого момента, пока оно не будет окончательно готово.

    «Горбушки» не в почете.

    Первые полчаса бисквит выдерживают в духовке при температуре около 180 градусов по Цельсию, затем уменьшают огонь градусов на двадцать.
    Поднявшееся «горбом» тесто свидетельствует о том, что духовка нагревается неравномерно. Для того чтобы в следующий раз бисквит получился ровным, нужно в верхнем уровне духовки расположить дополнительный противень. Если же выпечка подгорает, на дно духовки устанавливают небольшую металлическую емкость, наполненную водой.
    Отключив газ, не стоит сразу же вынимать бисквит из духовки – от резкого перепада температур он обязательно осядет. Пусть проведет в печи еще полчаса, и лишь потом его можно будет безбоязненно оттуда извлечь. Готовность бисквита проверяется деревянной палочкой или легким нажатием пальца на его поверхность: на основательно пропеченном тесте не останется следа от прикосновения.
    Разрезают готовый бисквит на отдельные коржи не ножом, а металлической или пластиковой струной.

    Светлана Усанкова
    LUXURYNET - журнал о роскоши 07.11.2010



    Все словари      
    Общий словарь      
    Кулинарный словарь      
    Словарь по искусству      


    Ссылки по теме:
    Печенье, 1. То, что испечено для еды об...
    Пирожное, 1. Кондитерское изделие из сд...
    Торт, кондитерское изделие из бисквитно...

    Случайные ссылки:
    Кальвинист - 1) Приверженец кальвинизма...
    Пробел - 1) а) Незаполненное место, отс...
    Багнак (багнакх) (инд.), когти, надевае...
    Дырка, в физике квантовое состояние, не...
    Конрад II (Konrad) (около 990 — 4.6.103...
    Фтор (латинское Fluorum), F, химический...
    Юпитер - 1. В римской мифологии верховн...


    Запросы для разгадывания кроссвордов и сканвордов
     Флейты 8 букв
     Медные монеты
     Дочери Зевса 8 букв
     Горы в Альпах 7 букв
     Древнегреческая станковая живопись

    Список слов на букву Б из 7 букв

    Добавить комментарий



    Ссылка на эту страницу:

     ©Кроссворд-Кафе
    2002-2017
    Рейтинг@Mail.ru     dilet@narod.ru