Беляш, круглый жареный - обычно открытый - пирожок с мясной начинкой.

Беляши: к чему приводит историческая путаница.

Казалось бы, какая разница между обычными закрытыми пирожками с мясом и беляшами? На первый взгляд, она заключается только в форме: пирожки лепятся продолговатыми, а беляши - круглыми и вдобавок с характерным отверстием посередине. Но в действительности вкус у этих кулинарных хитов совершенно разный: это как раз тот случай, когда форма определяет содержание.
Предками таких популярных современных беляшей принято считать татарские перемячи - жареные в масле круглые пирожки, для приготовления которых используются фарш из рубленого мяса и дрожжевое тесто, хотя оно вполне может быть заменено и пресным. С точки зрения истории название «беляш» по отношению к таким пирожкам является неверным, так как слово «бэлиш» у татар служит для обозначения большого пирога из пресного теста со сложной начинкой - мясо там присутствует лишь в качестве одного из ингредиентов, а сам пирог выпекается в духовке, а не обжаривается в раскаленном жире. Как бы там ни было, но наводить порядок в этой путанице уже поздно: слишком много гурманов записались в ряды верных поклонников беляшей, а другими названиями их вряд ли соблазнишь.

Беляши: зачем дрожжевое тесто нужно ставить в холодильник?

Большинство хозяек предпочитает готовить беляши из дрожжевого теста, поскольку оно получается более мягким и нежным, чем пресное. Если для пирожков его замешивают преимущественно опарным способом, то в случае с беляшами превосходно подойдет так называемый экспресс-метод. Его фишкой является очень интересный момент: подходить тесто должно не в теплом месте, а в холодильнике. Несмотря на всю свою необычность, он на самом деле работает. Тесто в холодильнике подходит минут за сорок, увеличиваясь в объеме, как и положено. Такая технология позволяет существенно сократить время приготовления.
Фаршируют беляши, как правило, молотой или рубленой бараниной. Ее можно заменить говядиной или же скомбинировать эти два вида мяса в равных количествах. Начинку из свинины в беляши кладут весьма редко.
Еще один нюанс приготовления беляшей заключается в том, что тесто не нужно раскатывать. Его делят на одинаковые шарики, а затем из каждого шарика руками формируют круглую лепешку, работая пальцами и ладонями. Серединка у лепешки должна быть немного толще, чем края, которые потом нужно аккуратно защипать. Отверстие в беляше не нужно стараться сделать маленьким. Во-первых, она сама по себе станет гораздо меньше по мере того, как будет подходить и увеличиваться в объеме тесто. И, во-вторых, именно отверстие позволяет мясной начинке во время прожаривания беляшей соприкасаться с горячим маслом и за счет этого обретать особый вкус.

Беляши: почему их жарят дырочкой вниз?

Для обжаривания беляшей масло не стоит разогревать слишком сильно, нет необходимости доводить его до точки дымления, как, например, в случае с чебуреками. Дрожжевое тесто, попав в раскаленный жир, раздувается, все его внутренние полости заполняются воздухом, и оболочка беляша превращается в некое подобие термоса: температура от кипящего масла очень плохо передается внутрь, к мясному фаршу. Отсюда следует вывод: быстрое обжаривание для беляшей не подходит. Но в то же время оно не должно быть и слишком медленным: если беляши готовить на умеренном огне, сковорода будет плохо прогреваться, а тесто, вместо того, чтобы покрываться румяной корочкой, просто пропитается маслом и утратит свой неповторимый вкус. Оптимальной температурой для обжаривания беляшей можно считать диапазон от ста шестидесяти до ста семидесяти градусов по Цельсию.
Масла в сковороду нужно налить достаточно много, поскольку в идеале беляши должны в нем плавать, не соприкасаясь с дном посуды. Количество масла не влияет на жирность готовых беляшей при условии соблюдения правильного температурного режима.
Опускать в масло беляши положено сначала дырочкой вниз и только потом уже переворачивать их на другую сторону. Делается это для того, чтобы мясной фарш внутри изделий лучше прожарился, не остался сырым или, что тоже немаловажно, не стал вареным.

Светла́на Усанкова.
Luxurynet - журнал о роскоши 21.08.2011.

Беляши. Татарское наследство.

С этим вкусным блюдом мы знакомимся в детстве и чуть ли не мурчим от удовольствия, видя жарящиеся на сковороде беляши.

Но беляши не всегда жарят…

В нашем городе очень много коренных поволжских татар. И естественно, что мы учились с ними в одном классе. А у одного татарского мальчика мама была большая любительница готовить, и она часто приглашала в гости одноклассников сына.

Именно в этом гостеприимном доме я узнала, что татары беляши не жарят на сковороде и не готовят во фритюре, а пекут в духовке, как пироги.

И даже само название - "беляш" - татарское от татарского слова б?леш, bәleş – татарский перемяч - жареный пирожок круглой формы с небольшой дырочкой в середине из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем.

Во времена Ивана Грозного татарские повара на царской кухне беляши жарили. Русские переняли умение готовить это блюдо от них.

И сейчас, наверное, трудно найти русского человека, не любящего беляши.

В состав фарша, кроме мяса и лука, может входить нарезанный кубиками картофель или отварной рис.

Бывают беляши с творогом.

Если беляши с мясом, то правильнее не перемалывать его в мясорубке, как делает большинство из нас, а нарезать небольшими кусочками.

Беляши с мясом. 1 вариант

Для теста:

- 1,5 стакана муки - 1/2 стакана молока - 1 пакетик сухих дрожжей - 2 чайных ложки сахара - соль по вкусу.

Для фарша:

- 500-550г мякоти говядины - 2 репчатые луковицы - соль, перец по вкусу - растительное масло для жарки.

Смешать все ингредиенты для теста, перемешать, замесить, накрыть салфеткой и оставить подходить.

Мясо пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Лук пропустить через мясорубку или натереть на тёрке и перемешать с мясным фаршем, посолить, поперчить.

Из теста сделать шарики, дать постоять, раскатать их в лепёшки, в середину положить фарш, края защепить так, чтобы в беляше получилась посередине небольшая дырочка. Обжарить на растительном масле сначала ту сторону, где дырочка, потом другую. Или выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке.

Беляши с мясом. 2 вариант

Для теста:

- 2стакана муки
- 1/2 пачки сливочного масла
- 1яйцо
- 1/2 стакана молока
- 10г дрожжей.

Для начинки:

-400 г мякоти говядины
-2 репчатые луковицы
- соль, перец по вкусу
- растительное масло для жарки.

Из мяса, лука, соли, перца приготовить фарш. Тесто нарезать на кусочки, сделать шарики, раскатать их в лепёшку, в середину положить фарш, защепить края, оставив отверстие в середине, примять. Налить в сковороду растительное масло, хорошо разогреть его, опускать по очереди беляши и жарить. Можно жарить в небольшом количестве масла.

Беляши по-татарски

- 1 кг дрожжевого теста
- 300 г мякоти говядины
- 200 г мякоти баранины
- 3 репчатые луковицы
- 1/2 стакана бульона
- масло для жарки
- соль, перец по вкусу.

Из мяса и лука приготовить фарш, посолить, поперчить.

Тесто разделить на шарики, обвалять в муке, раскатать в лепёшки, на середину положить начинку, приподнять края и сформировать беляши, оставив отверстие в середине.

Выложить на противень и запечь в духовке до светло-коричневого цвета. В фарш для сочности можно добавлять мякиш белого хлеба, размоченного в молоке.

Беляши с творогом

- 800г блинной муки
- пол-литра кефира
- 2 яйца.

Для начинки:

- 1 пачка творога;
- 1 яйцо;
- соль по вкусу.

Приготовить тесто, раскатать в лепёшки, начинить творогом и жарить на сковороде или запечь в духовке.

Беляши с картошкой

- 2 стакана кефира
- 700-800г муки
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 2ст. ложки сахара
- 2ст. ложки растительного масла
- соль по вкусу.

Для начинки:

- 500-600гр. картофеля
- 2 репчатые луковицы
- соль, перец по вкусу.

Смешать кефир, сахар, соль, дрожжи и досыпать понемногу муку, чтобы получилось однородное дрожжевое тесто.

Картофель очистить, отварить, превратить в пюре, добавить натёртый измельчённый, обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить.

Из теста сделать лепёшки, в середину положить картофельный фарш, защепить края, оставить отверстие в середине.

Жарить во фритюрнице или в масле в глубокой сковороде.

Беляши с рыбой

- 1кг дрожжевого теста
- 800-850 филе щуки, сома или судака
- 2 репчатые луковицы
- 1пачка сливочного масла
- 1 неполный (до каёмки) стакан риса
- соль, перец по вкусу.

Рыбу нарезать кусочками, посолить, поперчить, лук измельчить, рис отварить до полуготовности и отбросить в дуршлаг.

Из теста сделать лепёшки, положить в середину слой риса, потом слой рыбы, сверху лук и снова рис.

Растопить масло и полить начинку. Сформировать беляши, выложить на противень, смазанный маслом и поставить в предварительно разогретую духовку.

Выпекать до красивого золотисто-коричневого цвета.

Наталия Антонова.
Женский журнал Суперстиль • 23.04.2012.

Беляш - Пирожок с мясом.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Баранина, 1. Мясо барана или овцы, упот...
Свинина, мясо свиньи как пища....
Татары (самоназвание - татар), народ, о...
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...

Случайные ссылки:
Клетка Кеньона (Kenyon cell) — в нервно...
Анемон - Травянистое растение семейства...
Аттард (Attard) - город Мальты....
Биточки, круглые небольшие котлеты из р...
Досрочный выход на пенсию - выход на пе...
Камилла, малая планета номер 107, астер...
Перегрин - В новелле Конрада Фердинанда...