Рассольник - мясной или рыбный суп, сваренный с солеными огурцами.

Рассольник: метаморфозы одного пирога.

Если начать перечислять признаки, по которым рассольник отличают от всех других супов, то в два слова явно не уложишься. Кулинарные книги обычно характеризуют его как суп из овощей и круп, основой которого почти всегда являются либо соленые огурцы, либо огуречный рассол, хотя вполне допустимо сочетание и того, и другого.
Интересный факт: в произведениях русского классика Николая Гоголя слово «рассольник» употребляется для обозначения пирога с начинкой из рубленого мяса, в которую добавляется огуречный рассол. В частности, такой пирог возила с собой запасливая Коробочка из «Мертвых душ». В старину супы, получившие впоследствии название рассольников, именовали кальями и готовили с использованием различных сортов мяса, крепкого рассола и лимонного сока. Мелко нарезанные соленые огурцы вошли в рецептуру гораздо позже.
Бульон для рассольника обычно варится не из традиционного мяса, и даже не из костей, а из потрохов молодых телят, ягнят или домашней птицы - гуся, индейки, курицы. Кроме того, бульон рассольников примерно на четверть состоит из огуречного рассола. Суп принято заправлять крупой - преимущественно перловкой и рисом. Из овощей обязательно кладутся морковь, лук, маслины или оливки и зелень - петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей рекомендуется добавлять черный перец горошком.

Рассольник: кислота против жирности.

По способу приготовления рассольник можно отнести к горячим супам незаправочного типа наряду со всеми разновидностями ухи и похлебки, а также супами, где жидкую часть должна составлять не вода, а кисло-соленые специальные среды - квасы, огуречные рассолы. К ним, помимо рассольника, относятся кальи и солянки, а также молдавские и румынские чорбы.
Классические рассольники обычно готовят потрохами, почками, говяжьим сердцем, но иногда и с рыбой - сомом, судаком или даже с грибами. Непременными составляющими этого жидкого блюда являются и пассерованные овощи. Прокипяченный и процеженный огуречный рассол придает супу острый пикантный вкусовой оттенок.
Рассольники впервые появились на столах у беднейших русских крестьян, которым такое блюдо часто заменяло целый обед. Холодный российский климат предопределил традицию готовить рассольник, как и многие другие супы, наваристым и жирным. А уравновешивать и приглушать эту жирность и была призвана кислота засоленных овощей, в данном случае - огурцов.

Рассольник: процесс кулинарной эволюции.

Со временем в рецептуре рассольников оказались картофель и рис, а почти обязательная в древности вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники могут входить картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса вроде моркови, репы или брюквы, крупы, солидные «порции» пряных овощей и пряной зелени - в частности, петрушка, лук-порей, пастернак, сельдерей, укроп, эстрагон, чабер, а также немного традиционных, всем знакомых пряностей - лавровый лист, душистый и черный перец.
Интересно, что крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую кладут в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник.
Подавать на обеденный стол рассольник рекомендуется со сметаной и свежим ржаным хлебом. А вообще по старорусским кулинарным канонам к нему полагается готовить особые пресные слоеные пирожки с ливером, расстегаи с рыбой и другую похожую выпечку.
У идеально приготовленного рассольника вкус должен быть очень нежным, чуть соленым и с едва уловимой кислинкой. Очень важно соблюдать точные пропорции между количеством соленых огурцов, рассола и нейтральных поглотителей - в первую очередь, картошки. В роли своеобразного «нейтрализатора» выступает и свежая сметана, которой забеливают суп при подаче к столу.

Светла́на Усанкова.
Luxurynet - журнал о роскоши 25.08.2011.

Рассольник. Огуречный суп.

Наверное, большинство россиян не откажутся от рассольника, который в современном понимании представляет собой жидкое горячее блюдо на основе огуречного рассола, иначе говоря - суп с солёными огурцами.

В холодное время года рассольники готовят с говядиной, мясом курицы, индейки, реже утки и гуся, очень часто рассольники варят с потрохами птиц или говяжьими почками. В состав рассольников входят: картофель, морковь, лук, зелень, иногда капуста и грибы, различные крупы – перловка, рис, гречка, ячневая крупа.

В жару готовят вегетарианские рассольники, то есть из овощей и крупы без мяса.

Обязательным ингредиентом для рассольника являются огуречный рассол и солёные огурцы. Каждая хозяйка добавляет их, чаще всего ориентируясь на собственный вкус, или - реже - строго по рецепту.

Однако рассольник не должен быть ни слишком солёным, ни кислым. Солёность и кислинка должны быть лёгкими, едва уловимыми.

Само слово "рассольник" сугубо русского происхождения и произошло оно от слова "рассол" - жидкости из соли и воды, образующейся в результате соления огурцов, то есть от основного ингредиента блюда.

Несмотря на то, что название блюда – рассольник - появилось в русской кулинарии только в XIX веке, сам такой суп существовал на Руси с XV века, но называлось это блюдо в те времена – калья.

Готовили калью с курицей, мясом, почками, а также с икрой и рыбой. Теперь словом "калья" называют только рыбные супы на основе рассола. Иногда уже в те времена огуречный рассол в калье заменяли лимонным соком. Подавали калью к пирогам и пирожкам.

А у Николая Гоголя в записной книжке есть такая запись: "рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые".То есть сто-сто пятьдесят лет назад у рассольника были и такие варианты.

А теперь некоторые рецепты современных рассольников.

Рассольник с говядиной

- 400г говядины с косточкой
- 4 средних картофелины
- 4 сушёных гриба
- 1 репчатая луковица
- 1 большая морковь
- 1 корень петрушки
- 2 солёных огурца
- 1 неполный стакан перловой крупы
- растительное масло для жарки
- 1–2 лавровых листа
- сметана для заправки
- немного зелени укропа и петрушки
- соль по вкусу.

Перловую крупу замочить на несколько часов. Грибы промыть и замочить в небольшом количестве молока. Мясо нарезать, промыть, залить холодной водой и поставить варить, снять пену, посолить, добавить лавровый лист. Лук нарезать на четвертушки кольца и обжарить на растительном масле до розового цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, корень петрушки, отжатые и нарезанные грибы и потушить минут 7-10.

В кипящий бульон положить промытую перловку и нарезанный кусочками картофель, варить почти до готовности – минут 20-25, добавить овощи со сковороды и мелко нарезанные солёные огурцы. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельчённой зеленью укропа и петрушки.

Рассольник по-кубански

- 250г говяжьих почек
- 200г сердца;
- 50г шпика
- 30г фасоли
- 3 картофелины
- 1 репчатая луковица
- 2 солёных огурца
- 4 дольки чеснока
- 1столовая ложка томата-пюре
- 50г сливочного масла
- 10г зелени петрушки
- 1,5 – 2 литра бульона
- соль, перец по вкусу.


Фасоль предварительно замочить, сварить в бульоне до готовности, добавить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Почки и сердце промыть, сварить по отдельности. Лук нарезать и пассеровать на сливочном масле и томате. Огурцы нарезать ломтиками и положить на сковороду к луку на 5 минут. Добавить в бульон к фасоли и картофелю. Варить 10 минут.

Добавить нарезанные ломтиками почки и сердце, посолить, поперчить. Варить ещё 7-10 минут. При подаче на стол добавить в тарелки шпик с растёртым чесноком и нарезанной зеленью.

Рассольник с потрохами индейки

- потроха одной индейки
- 3-4 солёных огурца
- 1/2 стакана перловки
- 1 репчатая луковица
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 15г зелени петрушки
- 10г зелени укропа
- 2 зубчика чеснока
- растительное масло для жарки
- 2 лавровых листа
- перец, соль по желанию и вкусу.


Перловку замочить заранее. Потроха нарезать на мелкие кусочки, промыть, залить холодной водой и варить, снимая пену, примерно один час. Добавить промытую перловку и варить до полуготовности крупы, снимая пену.

Измельчённый лук, морковь, корень петрушки обжарить на сковороде на растительном масле и добавить в суп. За 7-5 минут до готовности положить мелко нарезанные огурцы, половину измельчённой зелени укропа и петрушки, поперчить. При подаче на стол досыпать в тарелки измельчённый чеснок и вторую половину рубленой зелени. При желании заправить сметаной.

Рассольник с овощами


- 2 картофелины
- 1 морковь
- 1 репчатая луковица
- 1/2 стакана риса (мне больше нравится пропаренный)
- 1 корень петрушки
- 1 корень сельдерея
- 10г зелени петрушки
- 10г зелени укропа
- 4 солёных огурца
- 2 лавровых листа
- оливковое масло для жарки
- сметана для заправки.


Рис промыть и минут на 10 залить горячей водой. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить на сковороду, натёртые на тёрке морковь, корень петрушки и сельдерея.

Положить в кастрюлю рис, довести до кипения, добавить овощи со сковороды.

За 5-7 минут до готовности добавить измельчённые солёные огурцы, половину измельчённой зелени укропа и петрушки, лавровый лист.

При подаче на стол добавить вторую половину рубленой зелени укропа и петрушки.

Наталия Антонова.
Женский журнал Суперстиль • 13.02.2012.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Бульон - 1. Мясной отвар, употребляемый...
Картофель, многолетнее (в культуре — од...
Пастернак, двулетнее овощное растение с...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Расстегай, 1. Пирожок с отверстием свер...
Рис. 1. Произрастающий в теплом климате...
Сельдерей, огородное растение, корни и ...
Сметана, молочный продукт, получаемый и...
Суп, жидкое кушанье - отвар из мяса, ры...
Укроп (Anethum), род растений семейства...
Эстрагон (полынь эстрагоновая) (Artemis...

Случайные ссылки:
Зарыжеть - 1) Выделиться своим рыжим цв...
Кластер-эффект (английское cluster раст...
Неразъяснимый - Такой, который трудно и...
Деформация здания. Изменение формы и ра...
Заливное, холодное кушанье из мяса или ...
Кавказская пленница, или Новые приключе...
Карловац, город в центральной части Хор...
Киста (cyst) - полосное образование с ж...
Кумшак, река в Ростовской области Росси...
Медеа, город в Алжире, административный...
Циста (латинское cista из греческого ki...