Пряности, продукты растительного происхождения, добавляемые в небольшом количестве к пище для остроты вкуса и аромата.

Одно из самых красноречивых и неоспоримых фактических свидетельств великой роли пряностей в истории, заключено в индийских музеях, и это - древнеримские монеты. Монеты римляне отдавали, конечно, не просто так, а в уплату за черный перец, кардамон, корицу, мускатный орех и гвоздику. Кстати, гвоздикой же расплатился Магеллан за финансирование своей кругосветной экспедиции – 400 мешков гвоздики стали ценой небольшой флотилии. Впрочем, что здесь удивительного, если черным перцем в 12-м веке в средневековой Европе выплачивали жалование солдатам, штрафовали граждан за нарушения, да и вообще – взвешивали его мерой золото. А за полкило мускатного ореха можно было получить корову или нескольких овец.
Когда же корабли Васко да Гамы привезли в Испанию и Португалию 2 тонны перца, корицы и имбиря, центр мировой торговли сместился именно в эти страны, а могущество крупнейшего морского порта, Венеции, было разом подорвано. Но могущество каждой конкретного кулинара именно на ароматных специях и зиждется: пряности подчеркивают вкусы известные нам вкусы – горькие и сладкие, соленые и кислые, и создают бесконечное количество новых, одним словом неописуемых, но великолепных.
Универсального алгоритма использования пряностей не существует, но есть некоторые общие правила. Итак, для мясных блюд вам подойдут: безусловно, черный перец – в гуляши и жаркое, для панировки стейков перед жаркой; венгерская приправа паприка, приготовленная из смеси высушенных красных перцев; мускатный цвет, эстрагон, базилик – для жареной телятины или рагу; карри, шафран и тмин – для баранины; шалфей, тимьян и майоран – для свинины; в небольших количествах розмарин – для жареной птицы или мяса, отбивающий специфический запах (может быть актуально для баранины или свинины) и придающий им аромат дичи.
Тонкий аромат рыбы подчеркнут белая горчица, фенхель, деликатный белый перец, сушеные укроп, петрушка, мелисса и перечная мята. Овощи любят тмин, сельдерей, все виды перцев, имбирь, базилик и чабер. Мускатный орех щедро добавляют в заливку для запеканок с картофелем, кабачками или капустой, слои которых перемежаются тертым сыром и сливками.
Для выпечки лучше всего подойдут корица, гвоздика, бадьян, кардамон, анис и имбирь. Вкуснейшее печенье получается из масла, сахара и муки, в которые добавили, корицу, мускатный орех, кориандр и немножко темного рома. Можно добавить деликатные специи и в мороженое или сладкий холодный десерт, а незаменимы для варенья и компотов – шалфей, имбирь, гвоздика. И, конечно, без пряностей невозможен хороший глинтвейн.
Есть еще пряности для маринадов, без которых немыслимы хрусткие соленые огурчики, капустка, - укроп, тмин, петрушка, кинза, фенхель. В известном смысле, пряностью являются и можжевеловые ягоды, которые в Германии добавляют в тушеную квашеную капусту, подаваемую к колбаскам и свиным ножкам, а в прочих местах подают к дичи – оленине, зайчатине, рябчикам и тетеревам. А для супов и жаркого хороши пряные смеси – французский «букет гарни», острая грузинская аджика из перцев, чеснока, укропа и барбариса, индийские карри и гарам-масала с добавлением тмина, гвоздики, кардамона и кориандра, кавказская хмели-сунели с добавлением мяты, майорана, чабера, сельдерея и лаврового листа.
Как правило, к пряностям относят и чеснок. Самая главная сложность в его употреблении – точно угадать момент «закладки»: как правило, для того, чтобы блюдо приобрело тонкий и острый аппетитный чесночный аромат, сдабривать его чесноком необходимо в самый момент выключения огня, либо чуть-чуть раньше.
Покупайте пряности хорошо зарекомендовавших себя производителей или – развесные – по месту выращивания. Храните их в хорошо закрывающихся банках в темном, сухом и прохладному шкафу или ящике, но, в любом случае, не больше 6-9 месяцев. Приобретайте наименьшее количество молотых пряностей – в таком виде они хуже сохраняют вкус и аромат, лучше измельчить пряности самостоятельно, при помощи мельнички или ступки.
С сухими пряностями работают исключительно сухими, чисто вымытыми руками – не душитесь, не пользуйтесь ароматическим кремом – способность сухих специй впитывать запахи поистине удивительна.
Свежие пряные травы предпочтительнее резать на фарфоровой доске – так они не потеряют ни толики своего аромата. Изучайте сочетаемость продуктов и специй, но и не только: у каждой специи свои требования к времени приготовления. Основные принципы таковы: чем выше температура, тем быстрее пряности отдают свой аромат; можно добавить чуть больше пряностей в жирное блюдо; напротив, если в блюде много соли, пряностей, чьи свойства будут солью усилены, требуется чуть меньше; и последнее – лучше не разогревать пряные блюда повторно – аромат специй в этом случае ослабевает.

Кира Кратная
LUXURYNET - журнал о роскоши 24.06.2010

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Аджика - острая ароматная приправа к мя...
Базилик (Ocimum), род полукустарников и...
Барбарис (Berberis), род кустарников се...
Гвоздика (Dianthus), род однолетних и м...
Глинтвейн (от немецкого gluhender Wein,...
Горчица - Острая приправа к пище, изгот...
Запеканка - 1. Вид наливки из водки и я...
Имбирь, род многолетних трав семейства ...
Кабачки, кустовая форма твердокорой тык...
Капуста (Brassica), род растений семейс...
Кардамон, многолетняя трава семейства и...
Картофель, многолетнее (в культуре — од...
Кинза, кориандр. ...
Кориандр (Coriandrum), род однолетних т...
Корица, высушенная кора ветвей коричных...
Лавровый лист. Листья вечнозеленого лав...
Майоран (Majorana), род растений семейс...
Маринад - 1. Жидкий соус со специями, п...
Мелисса (Мелитта), 1. В греческой мифол...
Мускатный орех, ароматные семена из пло...
Мята, род многолетних трав семейства гу...
Огурец (Cucumis sativus), однолетнее тр...
Паприка (венгерское paprika, от греческ...
Петрушка - 1. (Petroselinum), род расте...
Ром - 1. (английское rum) Крепкий спирт...
Сельдерей, огородное растение, корни и ...
Сливки - 1) Густой жирный молочный прод...
Стейк, порционный кусок филея (антрекот...
Сыр, пищевой продукт в виде твердой или...
Тимьян (чабрец), род полукустарников се...
Тмин, травянистое растение семейства зо...
Укроп (Anethum), род растений семейства...
Фенхель (Foeniculum), род травянистых д...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...
Шалфей, род трав, полукустарников и кус...
Эстрагон (полынь эстрагоновая) (Artemis...

Случайные ссылки:
Telephony Application Programming Inter...
Бёрдо - Одна из составных частей ткацко...
Звезда класса F - Звезда спектрального ...
Бакэу, город на востоке Румынии, админи...
Вельтаншаунг (Weltanschauung - "Мировоз...
Закон ограниченности, экономический зак...
Коновязь - 1) Приспособление для привяз...
Котировка валюты - установление рыночно...
Оклад - декоративное покрытие иконы или...
Пуатье, город во Франции, административ...