Кроссворд-кафе Кроссворд-кафе
Главная
Классические кроссворды
Сканворды
Тематические кроссворды
Календарь
Биографии
Статьи о людях
Афоризмы
Новости о людях
Библиотека
Отзывы о людях
Историческая мозаика
Наши проекты
Юмор
Энциклопедии и словари
Поиск
Рассылка
Сегодня родились
Реклама
Web-мастерам
Генератор паролей
Шаржи

Самое популярное

Интересно

Карнавал в Венеции: спектакль на улицах древнего города
Япония - такая далекая и такая близкая

Велюте

Велюте (французское veloute) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.


Соус велюте.

Знаете ли вы, что такое ру? Всего две буквы, однако для кулинаров высокой кухни понятно, о чем идет речь. Ру - это термически обработанная мучная основа, полуфабрикат для приготовления разных соусов. Велюте – классический соус, один из известной четверки основных французских соусов, готовится на основе золотистой ру. Бешамель, аллеманд, эспаньол и соус велюте. Такова знаменитая классика жанра. Много позже к ним добавились майонез, томатный и голландский соусы.

Как появился велюте.

Первое упоминание о соусе велюте (фр. veloute) относится к 1553 году. В XIX веке основатель кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, позднее – при дворе Александра I в Петербурге, ввел этот соус в классическую кухню. Предназначение любого соуса – подчеркивать достоинства блюда и скрывать его недостатки. Французские повара в этом вопросе были впереди планеты всей. Карема не зря называли «поваром среди королей и королем поваров», именно он стал французским родоначальником Петербургской кухни. Он долго служил в имени Багратионов, женился на петербургской красавице.
Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.
Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.

Рецепт приготовления соуса.

У велюте есть еще несколько «имён», его часто называют белым соусом или «паризьен». Чтобы добиться особой белизны цвета, муку обжаривают в кипящем масле в сковороде с толстым дном до нежно-песочного цвета. Процесс зажарки происходит на медленном огне, мука при этом должна иметь рассыпчатую консистенцию, без окрашивания. Как только ру остынет, добавляют к нему кипящий светлый бульон, тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение часа. Затем процеживают через конический фильтр.
Для приготовления основного соуса велюте нужно по сто граммов муки и растительного масла и один литр готового рыбного, куриного или говяжьего осветленного бульона. Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу в самом конце уваривания бульона. По названию бульона-основы соус делят на куриный (фр. veloute de volaille), рыбный (фр. veloute de poisson) велюте или велюте из телятины (фр. veloute de veau).
Подают соус к рыбным, мясным или куриным блюдам, используют его как основу для приготовления многих других соусов и супов-пюре.

Это интересно.

Если в готовый соус велюте добавить лук, паприку и вино, получится родственный Венгерский соус. Для Немецкого соуса в велюте нужно добавить сливки, яичный желток и лимонный сок, а для Венецианского – кервель, лук-шалот и эстрагон. Белизна соуса полностью исчезает, когда в велюте добавляют томатное пюре. Новый розовый соус именуется «Авророй». Suprеme – так называют велюте, если в основной соус добавляют жирные сливки и мелко нарезанные обжаренные грибы. Вин блан - рыбный велюте с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.
Немецкий соус (Allemande) на основе велюте когда-то считался основным соусом французской кухни. Как часто бывает в кулинарии, имена блюд меняются вместе со сменой политического режима или правителя. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем он стал называться «парижским».
«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», - утверждал знаменитый французский повар - чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.

Жанна Пятирикова
LUXURYNET - журнал о роскоши



Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь



Смотрите в других словарях:
Велюте (Народный словарь Помощник кроссвордиста)
Велюте (Словарь синонимов [В.Н. Тришин, 2013])


Ссылки по теме:
Бешамель (Bechamel), соус из сливок с л...
Бульон - 1. Мясной отвар, употребляемый...
Майонез (франц. mayonnaise). 1. Холодны...
Ру (французское roux) — термически обра...
Соус, 1. Жидкая приправа к кушанью; под...

Случайные ссылки:
Невыдержка - То же, что: невыдержанност...
Дакриоцистит (от греческого dakryon - с...
Заманиха, род листопадных шиповатых кус...
Ималка, река в Монголии и Забайкальском...
Конфигурации в астрономии - характерные...
Ужа, река в Смоленской области, левый п...


Запросы для разгадывания кроссвордов и сканвордов
Трихофитон 10 букв
Балкон 11 букв
Темница
Артерии
Каучук 15 букв

Список слов на букву В из 6 букв
Список слов из 6 букв, вторая буква е
Список слов из 6 букв, третья буква л
Список слов из 6 букв, четвертая буква ю
Список слов из 6 букв, пятая буква т
Список слов из 6 букв, последняя буква е
Список слов из 6 букв, первая В, последняя е
Слова из букв слова Велюте из 4 букв

Добавить комментарий



Ссылка на эту страницу:

 ©Кроссворд-Кафе
2002-2020
Рейтинг@Mail.ru     dilet@narod.ru