Моццарелла - молодой итальянский сыр.

Моццарелла. Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Этот сыр сферической формы, весом от 225 до 450 г. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы. Моццарелла, которой в Италии производят около 100 тыс. т в год как из коровьего, так и из буйволиного молока, приобретает все большую мировую известность благодаря развитию системы пиццерий.
Свежими называют сыры, поступающие в продажу уже после первого или второго этапа производства, то есть после сквашивания и прессования. Они вырабатываются только из молока или сливок, или из обезжиренного молока. Срок их хранения невелик. Вкус свежего сыра тем лучше, чем он свежее. К группе свежих сыров относят творог и слоистый творожистый сыр, а также сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками. Среди свежих сыров есть и любимые многими сыры с приправами — чесноком, травами, хреном, паприкой, каштаном.

Журнал <Вокруг Света>: Страны сыра.

Моцарелла: нежная молодость итальянского сыра.

Открыть для себя вкус истинной моцареллы лучше всего на ее исторической родине, в итальянском административном регионе Кампания. Нежный сыр в виде небольших белых комочков, плавающий в рассоле, навеки останется в сердце и воспоминаниях гурмана. Аромат свежего молока, зеленого луга, упругая консистенция и сливочный вкус молодого сыра, больше похожего на творог, выводят моцареллу на особое место в длинном ряду итальянских сыров, насчитывающих более четырехсот видов.

Что такое моцарелла

Настоящая моцарелла получается только из молока черных буйволиц, именуется «di buffalo». Этот сыр слегка солоноватый, с животными нотками вкуса. Черных буйволиц в мире меньше, чем коров, а спрос на нежный сыр высок, потому чаще всего в супермаркетах этот продукт поступает в продажу, произведенным из коровьего молока. Такая моцарелла носит поэтическое название «молочный цветок», «fior di latte». Коробки, мешочки или пакеты с плавающими в рассоле белыми шариками моцареллы - характерный способ продажи этого молочного продукта. В идеале только однодневный сыр считается настоящим, в этой полуостровной стране он именуется «giornata», купить его можно только в Италии. Срок хранения молодого сыр весьма невелик, потому его стоимость так высока. В других странах налажено производство итальянского сыра, однако пластовая моцарелла, продающаяся без рассола, ничего общего, кроме названия, с истинным продуктом не имеет.
Этот сорт упругого сыра в Кампании, Базиликате и Апулии, административных регионах Италии, готовят с XII века, когда кочевники, переезжая с места на место, возили в кожаных мешках свежее молоко. От долгой тряски и высоких температур, соединяясь с сычужным ферментом емкостей, сшитых из желудков овец и баранов, молоко сворачивалось и превращалось в упругий нежный сгусток. Так пастухи первыми узнали нежный вкус мягкого молодого сыра.

Производство моцареллы

Сегодня для получения моцареллы в отборное молоко добавляют закваску, сычужный фермент, получая творог. Сыворотку нагревают до высокой температуры и мешают до тех пор, пока не сформируется упругая масса, из которой делают шарики, комочки, плетут косички и тому подобное. Полученная смесь по-итальянски называется «mozzatura», то есть обрезь. Потому и называют молодой сыр моцареллой.
Снаружи у нежного сыра блестящая гладкая кожица с едва заметными бугорками в тех местах, где кусочек отрезали от общей массы. Внутри структура шарика слоистая, при разрезании из нее вытекает сыворотка, в которой хранится сыр. По форме моцарелла бывает в виде больших шаров, так называемых «боккончини», размером со сливу - «чильеджини», крохотных комочков-жемчужинок «перлини» и в виде косичек - «трэчча».

Блюда с моцареллой

Нежные белые шарики моцареллы итальянцы используют при изготовлении пиццы, салатов, лазаньи, запеканок и пирогов. В центральных и южных районах Италии с ней пекут национальный пирог в виде полумесяца кальцоне, который, по сути, является закрытой пиццой. Самая известная закуска с моцареллой - антипасти капрезе: кусочки красных помидоров, с белыми кружочками молодого сыра, украшенные веточками базилика, повторяют цвета итальянского флага. Такая закуска считается национальным кушаньем, которое подают на любых государственных праздниках и банкетах.
Моцарелла для пиццы применяется более грубая, плотная, способная хорошо переносить высокие температуры. К такому сорту сыра предъявляют совсем другие требования: кроме характерного вкуса, он должен обладать определенной степенью тягучести и равномерно плавиться. Нежную моцареллу из рассола трут на крупной терке и посыпают любую овощную запеканку, только что вынутую из духовки: получается королевское блюдо высшего сорта.

На заметку.

Поскольку у моцареллы очень короткий срок хранения, лучше всего съесть сыр в день открытия коробки. Замораживать сыр не рекомендуется, это убьет живой продукт, после размораживания получится хрупкий творог.

Это интересно.

В сентябре 2009 года сыровары из Неаполя изготовили самую большую косу из моцареллы длиной 78,8 метра и толщиной десять сантиметров. На создание рекордсменки бригаде из сорока поваров потребовалось 78 минут: по одной минуте на каждый метр. При этом было использовано четыре тонны молока, полтонны сыворотки и сто килограммов соли. Новый мировой рекорд зафиксирован в книге рекордов Гинесса.

Жанна Пятирикова
Женский клуб

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь
Словарь сыров

Ссылки по теме:
Базилик (Ocimum), род полукустарников и...
Запеканка - 1. Вид наливки из водки и я...
Каштан настоящий, сладкий, или съедобны...
Лазанья (итальянское lasagne) — традици...
Паприка (венгерское paprika, от греческ...
Пицца, традиционное итальянское блюдо в...
Помидор (итальянское pomidoro, от pomo ...
Сливки - 1) Густой жирный молочный прод...
Сыр, пищевой продукт в виде твердой или...
Творог - кисломолочный продукт, получен...
Хрен (Armoracia), род многолетних травя...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...

Случайные ссылки:
Вскормленник - Воспитанник, питомец....
Гечи кырлен – туркменский сорт виноград...
Голословный - 1) Утверждающий что-либо ...
Jose Cuervo Gold (Хосе Куэрво Голд) - в...
Арьбин - Жир из брюшной полости лошади,...
Валюта с ограниченной конвертацией - ва...
Пандроса (Пандросос) (греческое роса), ...