Фугу - рыба, являющаяся экзотической особенностью японской кулинарии.
Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 г. (34 человека). Дело в том, что фугу (ее еще называют иглобрюхом) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.
Чем же привлекает людей иглобрюх? Вкус его, конечно, изыскан. Обычно эту рыбу готовят в виде сасими - ее филе режут на ломтики и едят в сыром виде, лишь на секунду макая в соевый соус, сдобренный тертой редькой и красным перцем. Нарезанное на тонкие полоски мясо фугу похоже скорее на застывшую желатиновую корочку или полупрозрачное сало, которое буквально тает во рту. Впрочем, чисто вкусовые качества не могут объяснить столь странную, почти религиозную любовь японцев к этому кушанью. Возможно, немалую роль в этом играют и вопросы престижа. Блюдо сасими из фугу на четверых стоит до 750 долларов. Пригласить знакомого провести вечер в таком ресторане - широкий жест даже для обеспеченного японца.
Однако есть и еще одна причина, о которой официально предпочитают не говорить. Для истинного любителя фугу наиболее вкусной ее частью является сырая печень. Однако именно во внутренностях сконцентрирована самая большая доля яда. Некоторые японские повара ухитряются каким-то тайным способом обеззараживать печень, вымывая из нее яд. И в закрытых для обычных посетителей задних комнатах некоторых ресторанов гурманы, хотя это и запрещено, изредка лакомятся смертельно опасным деликатесом. Полностью удалить яд из печени почти невозможно. Но это и привлекает. Ведь малая доза тетродотоксина действует как наркотик. Человек чувствует своеобразное опьянение, отступают все боли, порываются связи с реальностью. Но расплата за минуты нирваны может быть жесточайшая. Некоторое время назад всю Японию потрясла смерть популярного актера театра Кабуки Мицугоро Бандо VIII. Этот артист, удостоенный титула "Живое национальное сокровище", был одним из адептов кухни фугу. В 1975 г. во время очередного пиршества он умер от отравления тетродотоксином.
Именно тогда правительство Японии резко ужесточило правила, регламентирующие добычу, разделку и приготовление фугу. Повара вынуждены проходить специальные курсы. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими - все это за 20 минут. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию.
Единственный рынок в Японии, да и во всем мире, специализирующийся на продаже и первичной обработке только фугу, - рыбный рынок Хаэдомари в Симоносэки. Через Хаэдомари проходит 90% всего улова фугу в стране, т.е. около 2,5 тыс. тонн в год. Более 200 рыболовецких судов ежедневно доставляют сюда фугу, пойманную у берегов Японии, Кореи, Китая.

Япония Сегодня.

Опасное лакомство: фугу.

Рыба фугу - легенда японской кухни, предмет ужаса, любопытства и вожделения гурманов всего мира. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо, причем не только в кухне Страны восходящего солнца. Вы платите в среднем $1000 за комплексный обед и получаете изысканный деликатес или… мучительную смерть. А все дело в том, что фугу буквально пропитана смертельным ядом тетродотоксином. В одной рыбке его столько, что можно легко отравить 30-40 человек. По своему действию тетродотоксин в 10 раз превосходит знаменитый кураре и более чем в 400 раз – стрихнин. Смертельную дозу можно получить, даже если просто прикоснуться голой рукой к внутренностям рыбы. Яд парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. Единственная возможность спасти отравившегося человека - это искусственная поддержка дыхания и кровообращения. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор нет.
При всех этих ужасах японцы относятся к фугу со священным трепетом, съедая 20 тысяч тонн ядовитой рыбы в год. Возможно, это связано с национальным отношением к смерти, которую каждый самурай должен встретить во всеоружии и ни в коем разе не страшиться ее. Уходят в мир иной от деликатеса в среднем около 30 человек в год. Поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал, и вместе с тем, умереть от яда фугу японцам не стыдно - по их мнению, это весьма достойная смерть. Недаром японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».
Отправляясь в ресторан, любитель полакомиться рыбешкой должен отдавать себе отчет, что теперь его жизнь целиком зависит от мастерства повара. На протяжении долгого периода в Японии запрещали не только употреблять фугу в пищу, но даже ловить ее. Аналогичные запреты действуют до сих пор во многих странах мира. В 1958 году в Японии разрешили есть фугу, но с условием, что готовить ее будут специально обученные повара, обладающие соответствующей лицензией. Чтобы получить лицензию, повар должен разбираться в десятках разновидностях фугу и во всех способах сделать ее максимально безопасной для употребления в пищу. Практический экзамен сводится к тому, что повар должен сам съесть блюдо из фугу, которое только что приготовил.
Работа с фугу - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие тетродотоксина до минимума. Ловкими ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тончайшими пластинками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Больше всего яда скапливается в печени рыбы, а методика обезвреживания ее весьма ненадежна. Между тем именно печень фугу считается наивысшим деликатесом. Японским рестораторам строго-настрого запрещено подавать ее, но бывает, шеф-повар и уступает просьбе клиента за приличные деньги. Сашими из фугу - совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы изображение бабочки или летящего журавля.
Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Прежде чем подать блюдо, повар проводит с гурманом собеседование, спрашивая, сколько ему лет, как у него со здоровьем и не забыл ли он написать завещание. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Раньше существовал негласный закон: если клиент ресторана все-таки умирал от фугу, повар, приготовившей рыбу, обязан был совершить сэппуку (ритуальное самоубийство).
Есть и еще некоторые причины загадочной любви японцев к ядовитой рыбе. Один из них – это целебный напиток на основе поджаренных плавников. Повар опускает их в сакэ на одну-две минуты, после чего напиток в дозированном виде подается перед основной трапезой. Говорят, что от такого настоя все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем дано обычным смертным.
Высший пилотаж при приготовлении фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы ввести человека в некое пограничное состояние между смертью и жизнью. Когда гурман съедает кусочек за кусочком, на него накатывается неконтролируемая парализующая волна, и он буквально начинает медленно умирать. Сначала отнимаются ноги, потом руки, в самом конце — челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Люди сидят неподвижно и лишь испуганно вращают зрачками, в которых читается немой вопрос: неужели это конец? Однако совсем скоро все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди и идут на смертельный риск.
Давно доказано, что в микроскопических количествах яд фугу считается отличным средством профилактики некоторых болезней. На его основе даже приготовлен препарат, снижающий наркозависимость.
Недавно ученые выяснили, что яд у рыбы не ее собственного производства, а накоплен от естественного рациона. Соответственно, если фугу правильно кормить, она становится абсолютно безвредной. Такую новость в Японии встретили без особого энтузиазма, ведь секрет популярности фугу заключается именно в ее яде, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Без своего токсина фугу становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не более.
В фильме «Из России с любовью» Джеймса Бонда чуть не отравила ядом фугу его противница Роза Клебб. В нашей стране, конечно, такого случиться не могло по причине отсутствия квалифицированных поваров и специализированных ресторанов, хотя фугу водится и в наших территориальных водах, где-то в районе Приморья. Какое-то время назад в известном ресторане Москвы «Токио» появилось специальное предложение - знаменитую рыбу можно было попробовать в виде сашими и сябу-сябу. Все, кому не хватало в жизни адреналина, также могли пощекотать себе нервы в ресторанах клуба «Карма-бар» и в «Юкио Мисима», где форшмак из фугу под соусом «вакидзаси» одно время был главным блюдом меню. Но сейчас в нашей стране умереть от фугу невозможно - в России лакомство запрещено законом.
Выбор FashionTime: специализированный ресторан «Кибун-я» в городе Тсуруока (префектура Ямагата). За десять лет существования заведения всего 7 человек отравились здесь блюдами из рыбы фугу. Цена вопроса: от $100 до $500.

Олег Ростов.
Fashiontime.ru - самая интересная информа́ция о моде и одежде.

Фугу - Ядовитая рыба.

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Случайные ссылки:
Папиросочница - То же, что: папиросница...
Роза. 1. Круглое окно с каменным перепл...
Черненко Константин Устинович (1911-198...
Арабеска - пьеса с богато украшенным ме...
Атос (французское Athos, он же Оливье, ...
Маймечит - ультраосновная вулканическая...
Мушкет (французское mousquet), ручное о...