Манты, большие пельмени у народов Средней Азии.

Манты. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень — ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, — заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей. Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.
Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.

Манты: традиции в собственном соку.

Манты - восточные родственники сибирских и уральских пельменей. Их готовят из тонко раскатанного пресного теста и фарша из рубленого мяса жирных сортов. Только в отличие от пельменей, манты варят не в крутом кипятке, а на пару, используя для этого специальную кастрюлю, именуемую касканом, а в российском просторечии - «мантышницей» или «мантоваркой». В азиатских мусульманских странах к приготовлению мантов относятся как к настоящему священнодействию.
Но по большому счету, как свидетельствуют многие источники, родиной такого блюда как манты, следует считать Китай. Там до сих пор сохранилось в обиходе слово мантьоу, означающее хлеб, приготовленный на пару. Существенно усовершенствовали технологию приготовления мантов уйгуры, которые придумали свой особенный рецепт фарша и делали его из конского и верблюжьего мяса, добавляя для жирности верблюжий горбовой жир, а для более насыщенного вкуса - черемшу и тыкву. Интересно, что китайцы первоначально готовили манты исключительно из свинины. Когда их изобретение перекочевало на столы японцев, те предпочли начинять мешочки из теста измельченным рыбным филе и креветочной массой. А жители жарких стран Центральной Азии, не долго думая, завели традицию делать манты с бараниной. Собственно, их традиция в «мантышном» деле теперь и рассматривается как базовая. Измельчать мясо для мантов необходимо вручную, а не с помощью мясорубки. Если занятие кажется слишком трудоемким и утомительным, можно попробовать смолоть баранину на электромясорубке, оснащенной решеткой с крупными отверстиями.

О тесте и начинке

Пресное тесто на манты готовится из муки, яиц из расчета «одно яйцо на полкило муки» и небольшого количества воды. Его необходимо тщательно вымесить и затем убрать в холодильник примерно на двадцать минут - оно станет более эластичным и потеряет способность прилипать к рукам во время разделки.
Для классической начинки берется баранина. Впрочем, не возбраняется смешать ее пополам с мясом телятины. Мясо следует нарезать острым ножом на кусочки величиной около одного сантиметра. Также нарезается курдючное сало, репчатый лук, сырой картофель или тыква. Сало в начинке необходимо для того, чтобы она была сочной - ведь из настоящего манта при надкусывании сок должен просто брызнуть.
Российские кулинары приспособились делать фарш для мантов из свинины, подобно древним китайцам, а еще нередко смешивают свинину с говядиной. Они еще мирятся с присутствием в рецептуре большого количества лука, но не считают нужным добавлять тыкву. Между тем в азиатской кухне есть рецепты мантов с овощными фаршами - тыквенным и картофельным. Мяса в них совершенно нет, но зато есть бараний жир.

Как лепить идеальные «конвертики»

По форме манты могут быть самыми разнообразными. Уместны и круглые, а точнее - шарообразные манты, встречаются и треугольные, но самая распространенная разновидность - четырехугольные, в виде «конвертика», причем края у них могут быть слегка скруглены.
Основное требование к внешнему виду заключается в том, что манты должны быть залеплены герметично, иначе вытечет сок, и они потеряют весь свой восхитительный вкус. Иногда делают и так называемые ленивые манты - с отверстиями, оставленными наверху. Такие манты, в отличие от герметичных, не подлежат заморозке с целью длительного хранения - их тут же нужно отваривать в мантышнице и подавать к столу.
Тесто для мант раскатывается в тонкие кружочки диаметром примерно с блюдце. На середину каждого кружочка выкладывается начинка. Затем две противоположные точки лепешки соединяются вместе и слегка прищипываются над центром начинки. Также поступают и двумя другими краями. Получается квадратный конвертик, края которого тоже необходимо плотно защипать. Ни малейшего намека нам дырочки не допускается, иначе вытечет весь сок. Обычай лепить манты «конвертиками» возник в Узбекистане.
Манты подают на стол сразу после окончания процесса приготовления, поскольку, остывшие и повторно разогретые, они уже не будут так вкусны. В качестве «подливки» к мантам подают кислое молоко, но вполне гармонично с ними будут сочетаться уксус, сметана или соевый соус. Азиатские обычаи предписывают есть манты руками, не прибегая совершенно ни к каким столовым приборам.

Светла́на Усанкова
Luxurynet - журнал о роскоши 16.06.2011

Все словари
Общий словарь
Кулинарный словарь

Ссылки по теме:
Баранина, 1. Мясо барана или овцы, упот...
Говядина, мясо быка, вола, коровы, упот...
Картофель, многолетнее (в культуре — од...
Крапива, род трав (семейство крапивные)...
Люцерна, род одно- и многолетних трав с...
Пастушья сумка (Capsella), род одно- ил...
Пельмени, маленькие варёные пирожки из ...
Свинина, мясо свиньи как пища....
Сметана, молочный продукт, получаемый и...
Телятина, 1. Мясо теленка, употребляемо...
Тыква (Cucurbita), род одно- и многолет...
Уксус, жидкость с резким кислым вкусом,...
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...
Хинкали, род крупных пельменей у народо...

Случайные ссылки:
Балерина - Артистка балета. ...
Гог и Магог - человек, внушающий ужас, ...
Коммерсант - Тот, кто занимается коммер...
Линкос - Искусственный логический язык ...
Орочонский - 1) Относящийся к орочонам,...
Расчётливый - 1) Бережливый, экономный....
Салон - название периодических, первона...
Торговля (лицитация) - в преферансе, бр...
Флорист - Специалист в области флористи...
Коувола, город в Финляндии, в 134 км к ...
«Кто в доме хозяин?» Россия, 2005. В...
Мор, Томас (1478—1535) — английский гум...
Онихомикоз - заболевание ногтей, вызыва...
Рессета, река в Брянской и Калужской об...